武夷巖茶大紅袍之“古法炭焙”
發(fā)布時(shí)間： 2023-06-23 11:13:08人氣： 61
清代兩江總督梁章鉅深研茗事，論析精到，常為人引述佐證。品茶之記，于《歸田瑣記》中品出“武夷焙茶，實(shí)甲天下”。
武夷巖茶古法炭焙作為大紅袍精制過程中技術(shù)性最強(qiáng)的工藝之一，是賦予大紅袍靈魂的關(guān)鍵。
大紅袍讓世人重視到炭焙工藝的鬼斧神工，同時(shí)炭焙也成就了大紅袍獨(dú)有的風(fēng)味和內(nèi)質(zhì)。
為何炭焙？焙火對(duì)大紅袍來說可謂是重中之重，而焙火能夠?qū)Σ枞~固條索、定香氣、調(diào)湯色、散雜味、防霉變......
只有通過火的洗禮，大紅袍才能真正褪去山野的青澀，走向真正的成熟。經(jīng)過炭焙的茶，干茶色澤油潤(rùn)，香氣穩(wěn)定，掛杯持久，滋味厚重，湯質(zhì)純濃，湯色清透，也更加耐泡。
夏日是最佳焙制茶葉的時(shí)機(jī)，地表溫度高，氣流對(duì)流強(qiáng)烈，利于炭火發(fā)揮其熱能，利于火功吃透茶條，焙制出的茶葉香濃味清。
打焙即是生火，上等的大紅袍要選用上好的硬木炭。把事先準(zhǔn)備好的硬木炭敲成小塊狀，以便木炭可均勻、密實(shí)的放在焙炕，生火時(shí)需明火將木炭表層全面點(diǎn)燃，以防止暗火將炭堆內(nèi)部再次點(diǎn)燃產(chǎn)生煙味。
披灰則是將炭火燒旺、燒透、打碎、堆成塔形。其中"蓋灰刮灰"極為關(guān)鍵，覆以薄灰，做高火來走火焙；細(xì)灰厚蓋，做低火來文火慢燉；火急火慢則用加蓋細(xì)灰的厚薄來調(diào)節(jié)。
上焙時(shí)，將炭灰打好，灰蓋好之后將一定量的茶葉放置于竹焙籠內(nèi)烘焙，全程視需要而定，上等的大紅袍往往需要炭焙十二個(gè)小時(shí)以上，更有甚者需文火慢燉幾天。
翻焙是根據(jù)不同的溫度，適時(shí)對(duì)巖茶進(jìn)行翻焙，翻焙需將焙籠移開，以免翻焙時(shí)茶葉碎末掉入炭火中，燃燒產(chǎn)生的煙塵和氣味會(huì)影響茶葉的品質(zhì)。
炭焙的精髓在于“文火慢燉”。燉火，是武夷巖茶制作中特有的、最能展現(xiàn)高超技術(shù)的工藝。燉火的技術(shù)完全是以經(jīng)驗(yàn)累積來的，燉火時(shí)火溫控制在80℃至120℃，經(jīng)驗(yàn)老的焙茶師傅拿手在焙籠上一探就可以知道溫度，看一眼茶葉的外觀色澤就可以知道茶葉焙的程度。
之所以強(qiáng)調(diào)“文火慢燉”，是因?yàn)楸翰钑r(shí)溫度過高會(huì)使茶葉的芳香物質(zhì)揮發(fā)過多，香氣降低，重則產(chǎn)生焦味使茶葉失香。而大紅袍的焦糖香、花果香及其他花香，正是在“文火慢燉”的過程中穩(wěn)定下來的。
一氣之變，所適萬形。以火入茶，化為氣，生成味，藏于水，成就韻，變幻無窮，遺味萬方...這便是大紅袍烘焙技藝帶來的曼妙之處。
